[水煮燒白]詳細介紹 參加培訓
水煮燒白的原料：
豬三線肉、冬菜、醋、花椒、姜、醬油、甜醬、郫縣豆瓣、豆豉、干辣椒、辣椒粉、料酒、味精、蔥白、混合油、花椒粉、胡椒粉。
水煮燒白的制作方法：
1、把豬三線肉放在燒紅的鍋內將皮肉烙焦，然后用清水泡軟刮洗干凈，再放入沸水鍋內煮至六成熟撈出，搌干水氣。趁熱用甜醬、醬油抹在肉皮上。冬菜淘洗干凈切成末，然后下鍋炒香。
2、炒鍋置旺火上，倒入混合油燒至七成熱，將肉放入把肉皮炸至呈棕紅色，起雞皮皺時撈出，放入沸水中略煮，撈出切成6厘米長、0.4厘米厚的薄片，在蒸碗中定碗。
3、把花椒、姜米、料酒、紅醬油放在蒸碗的肉片上澆上醋，再裝入冬菜，入籠用旺火蒸軟取出，去掉打底的冬菜，瀝去碗內的湯汁，翻扣在事先裝有蔥白的窩盤內。
4、炒鍋倒油燒至七成熱，下干辣椒炒至棕紅色撈出鍘成刀口辣椒，鍋再置旺火上燒熱下豆瓣、姜米、辣椒粉炒紅炒亮，下豆豉炒香，摻入鮮湯，下胡椒粉、味精、料酒煮出味，去掉料渣，勾二流芡，起鍋澆在燒白上，再撒刀口辣椒、蒜米，炸上辣油，最后撒上花椒粉上桌。
操作要領：配菜用冬菜或芽菜皆可，突出四川傳統醬腌菜的咸香味；豬肉宜用三線部分。
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