[鴛鴦火鍋]詳細介紹 參加培訓
鴛鴦火鍋的來歷：
鴛鴦火鍋是以傳統毛肚火鍋的紅湯鹵和宴席菊花火鍋的清湯鹵，兩者合并改制而成的四川創新火鍋，此品原名“雙味火鍋”。為1983年重慶隊參加全國第一屆烹飪大賽的參賽菜品，由閻文俊取名設計、特級廚師陳志剛制作。這種火鍋用銅片隔成兩半，造成一個太極圖形，一邊放清湯鹵，一邊放紅湯鹵，入鍋燙涮的原料可隨人意。1985年，熊四智將“雙味火鍋”改名為“鴛鴦火鍋”，更富有文化韻味和飲食情趣。愛新覺羅·溥杰作為1983年全國烹飪大賽的評有關鴛鴦火鍋雜圖(18張)委顧問曾對此品評價說：“這個菜很好，好就好在有發展。它巧妙地將四川傳統的紅湯火鍋和清湯火鍋匯于一鍋，風味別致，頗有特色。……更可取的是這個菜的容器，這種太極圖鍋耐人尋味。”
鴛鴦火鍋的做法：
用紅白兩種湯汁入火鍋的雙鍋內，配以各種動物生肉片和蔬菜，涮燙而成。紅湯鹵的調制有三種著名的配方，基本調味品為高湯（或雞湯、牛肉湯）、牛油、郫縣豆瓣、永川豆豉、冰糖、辣椒末、姜末、花椒、川鹽、紹酒、醪糟汁，要求口感豐富，味濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。清湯鹵又稱白湯鹵，主要調味品為清湯、白醬油和味精。其湯用老母雞、老肥鴨、火腿蹄子、火腿棒子骨、豬排骨加水吊制，用豬肉茸和雞脯肉茸來掃湯至湯清亮才成。
現將1983年1月日本中華料理品嘗團在重慶味苑餐廳品嘗雙味火鍋的席單附后：
八葷：無鱗龍段(鱔魚)、胸藏萬卷(鴨腸)、浪翻千層(毛肚)、玻璃燭夜(雞片)、菊紅獻艷(鵝胗)、七星細柳(烏魚)、雪兆豐年(腦花)、紅梅映雪(牛肉)。
八素：梁平銀線(粉絲)、六畜興旺(血旺)、紅嘴綠鸚(菠菜)、銀錘蓮白(蓮白)、翡翠香苗(蒜苗)、玉節金鞭(黃蔥)、天花競放(平菇)、游龍曲須(豆苗)。
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