[毛肚火鍋]詳細介紹 參加培訓
毛肚火鍋是起源于重慶的傳統名食,主要食材是毛肚、牛肝、牛腰等,原料多樣,味鮮麻辣,湯汁濃醇,食者可自燙自食,別有風味。其底料味重麻辣,即是在數九寒冬,食之也會渾身發熱,即使在是盛夏季節也同樣受歡迎。號稱“火爐”的山城重慶,盛夏酷暑季節,火鍋生意仍然長盛不衰,許多人吃得張嘴咋舌,揮汗如雨,仍然吃了一次想二次。一些聽見“麻辣”二字就生畏的人,偶然“冒險”一試,也會頻頻舉箸,大加贊賞。難怪“火鍋”店在全川各地比比皆是。
選料與切配:
水牛毛肚洗凈,切片;牛肝、牛腰、黃牛背柳肉洗凈后切大薄片;牛脊髓洗凈;蔥、青蒜苗切段;時鮮菜如蓮花白、芹菜、菠菜、豌豆苗、黃豆芽等等洗凈后撕成長片。
制鹵水:
1、鍋置中火上,牛油燒至六成熱,加入剁細的豆瓣煽酥,姜末、辣椒粉、花椒炒香,加牛肉湯燒開,倒砂鍋中;
2、砂鍋置旺火上,加入紹酒、剁碎的豆豉、醪糟汁燒開,打盡浮沫即成鹵水。
食用:
將鹵水燒開,與其他原料同上,每人備麻油加蒜泥味碟一個作蘸食用,碟內可加少許味精和鹽。因以毛肚為此菜主要原料,故名。同時毛肚火鍋又稱“紅湯火鍋”。